РЫБА ОСЕТРОВАЯ ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким острым ножом на широкие порционные куски толщиной 0,5 см. Гарнировать рыбу рубленым желе, маринованной белокочанной или краснокочанной капустой, корнишонами, огурцами солеными или свежими, помидорами и т. п., украсить зеленью или листиками …
Архив Февраль 2016
Фев 23
Фасоль красная с ореховым соусом
ФАСОЛЬ КРАСНАЯ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ Залить фасоль холодной водой и сварить. Растолочь орехи, добавить чеснок, молотый перец красный, кинзу, петрушку, базилик, мяту. В эту смесь налить немного отвара, оставшегося после варки фасоли, и смешать с вареной фасолью. Одновременно положить рубленый лук.
Фев 23
Фрикадельки из салаки заливные
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ САЛАКИ ЗАЛИВНЫЕ Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом, намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через мясорубку.
Фев 23
Фруктовая начинка
ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА Фруктовую подварку протереть через протирочную машину или сито, добавить немного воды и сахара и уварить до 107°. Сульфитированную подварку нужно предварительно варить без добавления сахара 10—15 минут.
Фев 23
Булочка сдобная
БУЛОЧКА СДОБНАЯ (БРИОШ) Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом каждый по 73 г, а затем каждый кусочек — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный растительным маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.
Фев 23
Булочка со взбитыми сливками
БУЛОЧКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ В кондитерский мешок положить заварное тесто и через гладкую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки, которые выпекать при 200—220°. У охлажденных булочек срезать верхнюю часть и наполнить нижнюю часть из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрыть булочки срезанной крышечкой и посыпать сахарной пудрой.
Фев 23
Шашлык из горбуши
ШАШЛЫК ИЗ ГОРБУШИ Рыбу разделить на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15—20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажку вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф …
Фев 23
Щи из белокочанной капусты
ЩИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2- 3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5-6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой …
Фев 23
Щи зеленые
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и петрушку кубиками 5-6 мм и спассеровать на жире, за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
Фев 23
Холодные супы
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса некоторые холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8—12°. При подаче в суп можно добавлять …
