БАРАНИНА, КОЗЛЯТИНА, ТУШЕННЫЕ КРУПНЫМ КУСКОМ Из окороков баранины или козлятины удалить кости. Куски мякоти натереть толченым чесноком с солью и обжарить с жиром до образования на поверхности поджаристой корочки. Далее тушить мясо. Готовое мясо переложить в другую посуду, а из бульона с кореньями, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. Мясо нарезать по 1—2 куска …

Читать далее

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1—2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейника, в котором оно жарилось, слить жир, …

Читать далее

БИТКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ ПЕЧЕНКИ Обработанную печенку говяжью, свиную или баранью пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком и пассерованным репчатым луком, прибавить соль, молотый перец, пшеничный хлеб без корок, протертый через редкое проволочное решето (грохот). Все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать битки на сухарях по одной штуке на порцию. Жарить на сковороде с жиром …

Читать далее

БИФШТЕКС, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СЛОЙКОЙ Жареный бифштекс уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить соусом красным с мадерой. Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. Состав продуктов. Говядина 119, масло сливочное 10, грибы 20, лук 40, яйца 25, …

Читать далее

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ Баранью грудинку, подготовленную, как описано выше, нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию. При подаче полить маслом, а также мясным соком. Для фарша сырую говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, …

Читать далее