БАРАНИНА, КОЗЛЯТИНА, ТУШЕННЫЕ КРУПНЫМ КУСКОМ
Из окороков баранины или козлятины удалить кости. Куски мякоти натереть толченым чесноком с солью и обжарить с жиром до образования на поверхности поджаристой корочки. Далее тушить мясо. Готовое мясо переложить в другую посуду, а из бульона с кореньями, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. Мясо нарезать по 1—2 куска на порцию, залить процеженным соусом и про- греть до кипения.
Подать мясо в соусе с картофелем жареным или отварным либо с отварной фасолью, макаронами.
Состав продуктов.
Баранина 130, сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный 7, томат-пюре 15, морковь, лук и петрушка 20, чеснок 3, мука 5, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком.
ЗАКУСКА ВОСТОЧНАЯ
Баранину нарезать по 6—8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, обжарить на топленом масле, залить бульоном так, чтобы мясо было только покрыто, и варить 20 минут. Затем добавить свежие обжаренные помидоры и лук, кинзу, алычу, укроп, мяту, соус «Южный» и все тушить до готовности мяса. При подаче переложить на порционную сковороду, нагреть до кипения и подать с кружочком лимона.
Состав продуктов.
Баранина 140, лук репчатый 40, помидоры 90, масло топленое 15, бульон 50, соус «Южный» 15, алыча 20, лимон 1/10 шт., кинза, укроп, мята.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину нарезать по 1 —2 куска на порцию, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами или с томатом-пюре. Когда мясо будет готово, добавить к нему белый соус, белое сухое виноградное вино, винный уксус или лимонный сок по вкусу. При подаче посыпать зеленью.
Гарнир — рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне из бараньих костей.
Состав продуктов.
Баранина 150, сало курдючное 20 или масло топленое 15, лук репчатый 50, томат-пюре 20 или помидоры свежие 100, соус белый 50, уксус, вино или лимонный сок 10, гарнир 150, перец, зелень.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Рагу можно готовить из любой части бараньей туши (без позвоночных и трубчатых костей); чаще всего это блюдо приготовляют из грудинки и шеи.
Части баранины с костью разрубить на куски по 40—50 г, а мякоть разрезать по 35—40 г, посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, а затем в жарочном шкафу. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, котел или коробин. добавить томат-пюре, залить водой или бульоном и тушить 30— 40 минут. Затем слить с мяса бульон, нагреть его до кипения, ввести пассерованную с жиром или подсушенную пшеничную муку и варить соус при кипении 10—15 минут.
Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить нарезанные на дольки некрупные клубни сырого картофеля.
Обжаренные овощи и картофель положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить 25 —30 минут. Кроме указанных овощей, к мясу можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца. При подаче кусочки мяса вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью.
При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи припускать в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределять мясо и овощи на порции при подаче блюда. При этом на тарелку нужно положить кусочки мяса с костью и без кости, жареный картофель и полить соусом с овощами.
Состав продуктов.
Баранина 110, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 12, картофель 100, морковь 20, репа 20, петрушка 10, лук 25, томат-пюре 15, мука 3, перец, зелень.
