БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ
Приготовить торт, как описано выше, но вместо крема использовать фруктовую начинку. На торт, покрытый тонким слоем фруктовой начинки, уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе; боковые стороны теста обсыпать жареной крошкой.
Состав продуктов.
Для теста: мука 116, крахмал картофельный 28, сахар 143, меланж 239, эссенция 1;
для бисквитной крошки: мука 2, крахмал картофельный 1, сахар 3, меланж 5;
для начинки: сахар 35, повидло 318; для сиропа: сахар 72, эссенция ромовая 0,3, коньяк 6,7, вода 78;
для желе: сахар 32, эссенция 0,2, коньяк 2,5, патока 8, кислота лимонная 0.2, агар 0,8, краска 0,2, вода 38; фрукты для украшения 128. Выход 1 кг.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА»
Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта: нижний пласт слегка пропитать сиропом, покрыть слоем шоколадного крема, положить второй бисквитный пласт, который обильно смочить сиропом и покрыть вторым слоем шоколадного крема, затем положить третий пласт бисквита, который также слегка пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Часть крема (25%) не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами.
Состав продуктов.
Для теста: мука 105, крахмал картофельный 26, сахар 129, меланж 216, эссенция 1,3;
для бисквитной крошки: мука 3,5, крахмал картофельный 1, сахар 4,5, меланж 7,5;
для крема: сахарная пудра 110, масло сливочное 207, молоко сгущенное 83, какао- порошок 20, коньяк 0,7, ванильная пудра 1;
для сиропа: сахар 109, коньяк 10, эссенция 0,4, вода 120;
для отделки: фрукты (цукаты) 51. Выход 1 кг.
БИСКВИТ СУХОЙ (ПАЛОЧКИ)
Из бисквитного теста, приготовленного холодным способом, высадить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром в 1 см на железный лист, покрытый бумагой, бисквитные палочки длиной 10—12 см и посыпать изделия тонким слоем сахарной пудры. Выпекать в печи без пара при 230—240°.
После выпечки бисквитные палочки удалить с бумаги при помощи тупого ножа.
Для приготовления бисквита в домашних условиях взять стакан муки, 5 столовых ложек сахара, 6 яиц, 1 столовую ложку сахарной пудры.
Состав продуктов.
Мука 460, сахар 365, яйца 825, сахарная пудра 92.
КЕКС СТОЛИЧНЫЙ В МЕЛКИХ ФОРМАХ
Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм, посыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.
Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15— 20 минут при 180—200°, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Состав продуктов.
Мука 2340, сахар 1754, масло сливочное 1654, меланж 1403, изюм 1754, эссенция 7,1, аммоний 7,1, соль 7,1, масло топленое для смазки форм 100, сахарная пудра для посыпки 82. Выход 100 шт. по 75 г.
КЕКС СТОЛИЧНЫЙ В КРУПНЫХ ФОРМАХ
Приготовить тесто с изюмом, как описано выше. Готовое тесто выложить в прямоугольные железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Провести вдоль кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по середине кекса по всей его длине образовалась трещина.
Выпекать столичный кекс в течение 1 часа 30 минут при температуре 160—170°, затем охладить, вынуть его из формы и посыпать сахарной пудрой.
Состав продуктов.
Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1 кг.
