БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫМ ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное. Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла.
Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.
Состав продуктов.
Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 85, сахар 1255, меланж 2090, какао-порошок 210, сахар 725, коньяк 68, эссенция 3, вода 800, сахарная пудра 735, масло сливочное 1375, молоко сгущенное 550, какао-порошок 135, коньяк 5, ванильная пудра 6, орехи для украшения 145. Выход 100 шт. по 75 г.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИВНЫМ КРЕМОМ
Бисквитный капсуль разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки, положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом. На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215—225° до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные.
Состав продуктов.
Для теста: мука 1176, крахмал картофельный 290, сахар 1453, меланж 2422, эссенция 6, сахар 177, подварка фруктовая 1768, сахарная пудра 588, яйца (белки) 294, ванильная пудра 22, эссенция 6, сахар 792, эссенция 6, коньяк 74, вода 750; сахарная пудра для посыпки 60. Выход 100 шт. по 80 г.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТАМИ И ЖЕЛЕ
Выпеченный бисквит подготовить, как описано выше, но вместо крема использовать фруктовую начинку. Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1—2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.
Состав продуктов.
Для теста: мука 965, крахмал картофельный 240, сахар 1190, меланж 1980, эссенция 12; для сиропа: сахар 395, коньяк 37, эссенция 1, вода 450;
для фруктовой начинки: сахар 365, повидло 3285;
для желе: сахар 385, патока 95, агар 10, коньяк 31, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска 2, вода 450; для отделки: фрукты (цукаты) 1205. Выход 100 шт. по 90 г.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ
Бисквитный капсуль наполнить фруктовой начинкой. Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки; на капсуль налить согретую до 40° помаду и быстро выровнять ее ножом. Через 20—30 минут, когда помада застынет, разрезать капсуль на пирожные и украсить кремом.
Состав продуктов.
Для теста: мука 990, крахмал картофельный 245, сахар 1225, меланж 2040, эссенция 12;
для сиропа: сахар 605, коньяк 57, эссенция 2, вода 650; для фруктовой начинки: сахар 180, повидло 1625;
для помады: сахар 1170, патока 115, вода 350;
для крема: сахарная пудра 205, масло сливочное 380, молоко сгущенное 150, какао-порошок 35, коньяк 1, ванильная пудра 4. Выход 100 шт. по 80 г.
БУШЕ С МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ
Приготовить тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия, неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15—20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсули.
Состав продуктов.
Для теста: мука 1115, сахар 1046, яйца (желтки) 1046, яйца (белки) 1568;
для помады: сахар 1553, эссенция 4, патока 470, молоко 1882, ванильная пудра 9, коньяк 25;
для сиропа: сахар 498, эссенция 5, коньяк 26, вода 500;
для фруктовой начинки: сахар 102, подварка фруктовая 1020; фрукты (цукаты) 308. Выход 100 шт. по 75 г.
БУШЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ
Приготовить пирожное, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо фруктовой начинки наполнить его кремом и после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой (помаду приготовить с добавлением какао- порошка).
Состав продуктов.
Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6; для крема: сахарная пудра 510, масло сливочное 955, молоко сгущенное 385, коньяк 3, ванильная пудра 10;
для сиропа: сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250;
для помады: сахар 1785, патока 180, эссенция 6, вода 550, какао-порошок 60;
для фруктовой начинки: сахар 25, повидло 220. Выход 100 шт. по 70 г.
Быстрый поиск рецептов
