БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ
Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом без добавления картофельного крахмала, нанести на бумагу слоем 7—8 мм, положить на противень и выпечь при 230—250°. Удалить бумагу, на которой выпекался пласт, уложить пласт бисквита на стол, покрытый бумагой, смазать фруктовой начинкой и свернуть его в виде рулета.
Нарезать рулет на части и посыпать сахарной пудрой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то рулет, не разрезая, нужно покрыть тонким слоем фруктовой начинки или смазать яйцом, затем обвалять в сахарном песке, после чего нарезать.
Состав продуктов.
Мука 1500, сахар 1500, яйца 3225, повидло 2500. Выход 100 шт.
БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ
Бисквитный капсуль разрезать на два пласта, охладить и склеить фруктовой начинкой, разрезать на порционные куски весом по 50 или 75 г и посыпать сахарной пудрой.
Состав продуктов.
Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455;
для фруктовой начинки: повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посыпки 45. Выход 1 кг.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА ОБСЫПНАЯ»
Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля.
Состав продуктов.
Для теста: мука 1349, крахмал картофельный 333, сахар 1952, меланж 2776; для крема: сахар 1277, масло сливочное 1789, молоко 104Й, яйца 278, ванильная пудра 17, эссенция 35, коньяк 7;
для посыпки: сахарная пудра 285, какао-порошок 101. Выход 100 шт. по 90 г.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ
Торты бисквитные выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестигранных тортовых формах.
Для приготовления особых тортов из бисквитного капсуля вырезают пласты соответствующей формы. Примерный размер для квадратных тортов весом 400 г — 140 X 140 мм, весом 800 г— 185 х 185 мм, весом 1200 г — 200 X 200 мм; диаметр пластов для круглых тортов весом 500 г — 160 мм. Бисквитные лепешки для небольших тортов следует разрезать по горизонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта. Круглый торт можно нарезать на куски различной величины и украсить каждый кусок отдельно. Нижний пласт бисквита немного промочить сиропом и нанести слой сливочно-масляного крема. Сверху, слегка прижав, положить второй пласт бисквита, который обильно смочить сиропом. Верхний пласт и боковые стороны торта покрыть тем же кремом; кроме того, боковые стороны теста посыпать бисквитными крошками, а поверхность пласта торта украсить сливочно-масляным шоколадным кремом, фруктами или цукатами.
Готовый торт поставить на специальное блюдо, деревянный кружок или положить в коробку для торта, покрытую салфеткой из пергаментной бумаги.
Украсить торты можно различно, в за- висимости от наличия продуктов и вкуса мастера. Торт бисквитный с кремом украшают разноцветным кремом.
Торт бисквитный с кремовыми розами украсить цветным желе, фруктовой массой и цукатами.
Поверхность бисквитного торта «Рог изо- билия» украшают рогом изобилия из шоколада и оформляют цветным кремом, цукатами и цветным желе. Рог изобилия приготавливают из шоколада в специальных металлических формах. При отсутствии форм макет рога изобилия нужно приготовить из песочного теста. Поверхность макета покрыть станиолем, затем положить на доску или железный лист, залить сверху слоем шоколада, обровнять края и положить на 8—10 минут для охлаждения.
Из затвердевшего шоколада удалить тесто и станиоль, а шоколадный рог поставить на изделие. Торт бисквитный с корзиной цветов украшают цветным кремом, цукатами и фруктовой рисовальной массой.
Для торта бисквитного с кремом и фруктовым компотом можно использовать вместо фруктового компота свежие фрукты, цукаты или варенье.
Состав продуктов.
Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для сиропа: сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 30;
для крема: сахарная пудра 109, масло сливочное 196, молоко сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для крема: сахарная пудра 11, масло сливочное 21, молоко сгущенное 8,5, какао-порошок 2, коньяк 0,1, эссенция 0,1;
для бисквитной крошки: мука 3, крахмал картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5;
для отделки: фрукты (цукаты) 18. Выход 1 кг.
