БЛИНЧИКИ С МЯСОМ
Для блинчиков приготовить тесто на молоке с добавлением яиц, сахара и соли. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду налить тесто тонким слоем. Когда блинчик поджарится, снять его со сковороды. На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть конвертом, придавая форму прямоугольных плоских пирожков, и поджарить на масле. При подаче полить блинчики сливочным маслом.
Блинчики можно приготовить с рисом, творогом, грибами, вареньем.
Состав продуктов.
Для теста: мука 60, молоко 165, яйца 20, сахар 5, соль 1,5, масло сливочное 12, шпик 3. Для фарша: говядина (готовая) 75 или рис 35, яйца 10, лук 20, масло топленое 5.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
Просеянную муку насыпать на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую до 30—35° воду и замесить тесто. Тесту дать выстоять 30—40 минут для набухания клей- ковины. Большие количества теста следует месить в тестомесильной машине.
Подготовленное тесто раскатать толщиной до 1— 1,5 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста, отступя на 3—4 см от края, разложить шариками фарш по 8—10 г. Шарики фарша закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать металлической выемкой диаметром 3 см пельмени формой полумесяца. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Сформованные пельмени положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) и варить 8—10 минут до готовности. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды.
При отпуске пельмени полить сливочным маслом, сметаной или уксусом или подать отдельно. Для фарша зачищенные от сухожилий и пленок говяжье мясо и свинину нарезать на куски и пропустить 2—3 раза через мясорубку. В измельченное мясо добавить тертый репчатый лук, соль, сахарный песок, молотый перец (18—20% от веса мяса), холодную кипяченую воду и всю эту массу тщательно вымесить.
Состав продуктов.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина жирная 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ
Мясо передней ноги (лопатка), отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны по середине ребер прорезать пленку. Подготовленную телятину сварить и хранить до подачи.
Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие ломти (по 1—2 на порцию), подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей или отварной фасолью. Мясо полить соусом паровым, либо белым с яичными желтками, либо бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом. Для приготовления соуса использовать бульон, в котором варилась телятина.
Состав продуктов.
Телятина 160, морковь, лук, петрушка 10, гарнир 150, соус 75.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (ПАРОВЫЕ)
Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградное вино) и припускать в течение 35—40 минут. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее.
При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее — нарезанные ломтиками или целые головки шампиньонов или белых грибов, прогретых в бульоне; все это полить паровым соусом, при- готовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины.
На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный зеленью. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом, или отварным картофелем.
Состав продуктов.
Телятина 170, грибы 20, масло сливочное 15, вино 10, лимон 1/4 шт., мука 5, гарнир 150, зелень.
