Блины

БЛИНЫ

Составными частями блинного теста являются: мука, яйца, сахар, масло, дрожжи, соль и жидкость (вода или молоко). Муку берут пшеничную или гречневую или же вместе в равных пропорциях.

Молоко или воду или то и другое, взятые вместе, нагреть до 30°. Растворить в этой жидкости дрожжи, затем добавить соль, сахар, яйца, растопленное масло, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, его нужно перемешать, дать ему вновь подняться. После этого следует приступить к выпечке блинов.

Применяется и другой способ приготовления блинного теста. В атом случае нужно приготовить опару, затем уже замесить тесто. Для этого нужно взять !/а жидкости и муки, жидкость нагреть, развести в ней дрожжи, всыпать муку и тщательно перемешать. Опару поставить в теплое место. Когда она подойдет, положить соль, сахар, яйца, масло, добавить оставшиеся 1/3 жидкости и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы оно снова подошло. Для придания тесту большей пышности и пористости в него можно добавить взбитые яичные белки. Готовое блинное тесто, приготовляемое в больших количествах, во избежание его перекисания как до выпечки, так и в момент выпекания нужно поставить на лед для ослабления его брожения.

Выпекать блины нужно на специальных маленьких сковородах. Выпечку можно произ- водить в русских печах или на плите. Выпечку блинов в печах начинают, когда дрова в печи хорошо разгорятся и настил хорошо нагреется.

При выпекании на плите сковороды нужно поставить на плиту и нагреть, после чего смазать маслом, налить тесто; когда одна сторона блина поджарится, его нужно перевернуть ножом и поджарить с другой стороны.

Блины можно выпекать с добавлением вареных яиц, свежей рыбы, снетков.

Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20—30 г на порцию), то рыбу нужно разделать на филе, нарезать кусочками весом по 5—10 г (обработанные снетки не следует нарезать) и обжарить с жиром на сковороде. Яйца сварить вкрутую и измельчить. Подготовленные продукты положить на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарить блины, как обычно.

К блинам подать отдельно масло (10—25г) или сметану (20—40 г). Кроме того, к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сельдь (по 25-50 г).

Состав продуктов.

Мука 72, яйца 6, сахар 3, масло или маргарин сливочный 5, соль 1,5, дрожжи 3, вода 115, масло топленое или сливочный маргарин для жарки 5. Выход 150 г (3 шт.).

ОЛАДЬИ

Тесто для оладий приготовить несколько гуще, чем тесто для блинов. Оладьи можно выпекать натуральными и с яблоками. В последнем случае в готовое тесто для блинов нужно добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки.

Безопарное тесто жидкой консистенции выпустить из кондитерского мешка без метал- лической трубочки или разложить ложкой (чтобы оно не приставало к ложке, ее после каждого раза нужно окунуть в холодную воду) на смазанные жиром горячие сковороды или противни по 2—3 шт. на порцию и жарить с обеих сторон. Оладьи можно жарить во фритюре.

К оладьям можно подать масло сливочное (10—20 г), сметану (20—30 г), мед или варенье (15—30 г).

Состав продуктов.

Мука 83, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5-вода 83, сало свиное топленое или комбижир животный или особый для жарки 9 (во фритюре 12). Выход 150 г.

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Приготовление теста. Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей.

Слоение и разделка. Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло или маргарин промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества жира, указанного в рецептуре.

Часть пласта (2/3) покрыть маслом и посыпать сахаром. Непокрытую маслом часть пласта (1/3) загнуть и накрыть ею пласт, покрытый маслом; затем оставшейся частью пласта, смазанного маслом, накрыть уже сложенное вдвое тесто Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев сливочного масла или маргарина.

Тесто, завернутое с маслом, посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 2—3 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке и интенсивном растягивании пласта могут разорваться тонкие слои теста и слоистость дрожжевого слоеного теста ухудшится.

Слоение и разделка теста должны производиться при 17—20°. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы сливочное масло или маргарин не затвердели.

Затвердевший жир при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает.

Быстрый поиск рецептов