Блюда из икры

БЛЮДА ИЗ ИКРЫ, РЫБЫ, УСТРИЦ, РАКОВ И КРАБОВ

Для приготовления рыбных блюд используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.

Рыбу осетровых пород, варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей. Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.

Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.

ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ИЛИ КЕТОВАЯ

Зернистую или кетовую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.

Состав продуктов.

Икра зернистая 50, лук зеленый 20.

ИКРА ПАЮСНАЯ

Порцию икры положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.

Состав продуктов.

Икра паюсная 50, лимон 1/6 шт., зелень.

ИКРА СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Икру частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса.

При подаче икру посыпать зеленым луком.

Состав продуктов.

Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3%-ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, соль и перец.

СЕВРЮГА ИЛИ БЕЛУГА КОПЧЕНЫЕ

Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (2—3 на порцию), положить на блюдо или тарелку; гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными ломтиками, и оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Состав продуктов.

Рыба 50, огурцы 75, помидоры 50, соус 30, салат зеленый.

ШЕМАЯ КОПЧЕНАЯ

Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить зеленью.

Состав продуктов.

Шемая 1 шт., зелень.

БАЛЫК БЕЛОРЫБИЙ ИЛИ ОСЕТРОВЫE

Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень.

Состав продуктов.

Балык 50, лимон 1/6 шт., зелень.

ТЕША БЕЛОРЫБЬЯ

Белорыбицу или тешу белорыбью зачистить и нарезать наискось на тонкие широкие куски.

Подать с ломтиками лимона и украсить зеленью.

Состав продуктов.

Теша белорыбья 50, лимон 1/6 шт., зелень.

БОК БЕЛУЖИЙ

Куски белужьего бока зачистить, нарезать тонкими кусками, украсить веточками зелени.

Состав продуктов.

Бок белужий 50, лимон 1/6 шт., зелень.

КЕФАЛЬ, ОМУЛЬ, СПИНКИ АСТРАХАНСКОЙ СЕЛЬДИ

Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди и др. обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого.

Украсить веточками зелени.

Состав продуктов.

Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень.