Рубрика: Блюда из мяса

Цыпленок с молодым картофелем и кабачками

ЦЫПЛЕНОК С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ И КАБАЧКАМИ Цыпленка обжарить в сотейнике с маслом, добавить сырой молодой картофель, морковь кружочками, зеленый горошек, кабачки, нарезанные кусочками, и 20—25 г бульона фюме, закрыть посуду крышкой и припустить до готовности на слабом огне. По окончании припускания цыпленка нарубить на порционные куски, положить их обратно на гарнир в сотейник, накрыть крышкой …

Читать далее

Цыпленок, жареный кусками, по-венгерски

ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ, ПО-ВЕНГЕРСКИ Куски подготовленного цыпленка обжарить в сотейнике с маслом и рубленым луком. Когда лук поджарится до золотистого цвета, влить виноградное белое вино или бульон, добавить рубленые помидоры (без кожицы и семян), закрыть посуду крышкой и довести все до готовности. После этого влить сметан- ный соус и прокипятить. Куски цыпленка положить на блюдо …

Читать далее

Бульон из курицы

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ Бульон из курицы приготовить так же, как мясной бульон. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить, как описано в предыдущей рецептуре. Оттяжку приготовить из мелконаруб-ленных куриных костей и зачисток, в кото- рые добавить яичный белок, немного холодного бульона или воды и соль.

Читать далее

Бульон с лапшой или вермишелью

БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель — 12—15 минут, лапшу — 20—25 минут. При варке вермишели воды взять в 6—8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при …

Читать далее

Эскалоп с луком и шампиньонами

ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые …

Читать далее

Бифштекс, запеченный под слойкой

БИФШТЕКС, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СЛОЙКОЙ Жареный бифштекс уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить соусом красным с мадерой. Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. Состав продуктов. Говядина 119, масло сливочное 10, грибы 20, лук 40, яйца 25, …

Читать далее

Битки из рубленной печенки

БИТКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ ПЕЧЕНКИ Обработанную печенку говяжью, свиную или баранью пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком и пассерованным репчатым луком, прибавить соль, молотый перец, пшеничный хлеб без корок, протертый через редкое проволочное решето (грохот). Все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать битки на сухарях по одной штуке на порцию. Жарить на сковороде с жиром …

Читать далее

Эскалоп из свинины в соусе

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1—2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейника, в котором оно жарилось, слить жир, …

Читать далее

Грудинка баранья, фаршированная кашей

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ Баранью грудинку, подготовленную, как описано выше, нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию. При подаче полить маслом, а также мясным соком. Для фарша сырую говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, …

Читать далее

Баранина, козлятина, тушеные крупным куском

БАРАНИНА, КОЗЛЯТИНА, ТУШЕННЫЕ КРУПНЫМ КУСКОМ Из окороков баранины или козлятины удалить кости. Куски мякоти натереть толченым чесноком с солью и обжарить с жиром до образования на поверхности поджаристой корочки. Далее тушить мясо. Готовое мясо переложить в другую посуду, а из бульона с кореньями, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. Мясо нарезать по 1—2 куска …

Читать далее