БУЛОЧКА СДОБНАЯ (БРИОШ)
Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом каждый по 73 г, а затем каждый кусочек — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный растительным маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.
После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6—8 минут при 270—290°.
Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5—6,5 см.
Состав продуктов.
Мука 3739, сахар 670, масло сливочное или топленое 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340, мука для подпыливания 210, масло растительное рафинированное для смазки листов 20, яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г
БУЛОЧКА ШКОЛЬНАЯ
Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60—70 минут), смазать яйцами в выпекать в течение 10—15 минут при 250—270°.
Состав продуктов.
Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, меланж 400, дрожжи 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25. Выход 100 шт. но 50 г.
СУХАРИ ГОРОДСКИЕ
Из опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом но 20—25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7—8 см, положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230—240°. Через 24 часа нарезать сухарные плитки ломтиками толщиной 1,5—2 см и сушить при 220° сначала с одной, а затем с другой стороны. Если сухари сушат на сетках, то повора- чивать их не надо.
Длина сухаря 100—110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13—15 мм.
Состав продуктов.
Мука 750, сахар 160, масло сливочное или мар- гарин сливочный 120, яйца 10, дрожжи 16, соль 8, вода 370, мука для подпиливания 50, масло растительное рафинированное для смазки противней 5, яйца для смазки изделий 16. Выход 1 кг.
ПИРОГ С МУЧНОЙ КРОШКОЙ
Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210—230°.
Остывший пирог разрезать на порционные куски. Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот.
Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муку и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.
Состав продуктов.
Для теста: мука 800, сахар 100, маргарин столовый 100, дрожжи 20, молоко 300, кардамон 1, лимонная эссенция 1, соль 10, яйца 5 шт.; для мучной крошки: мука 200, масло сливочное 100, сахар 100, яйца (желтки) 1 шт., ванильная пудра 2.
ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Приготовить дрожжевое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.
Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с трубочкой диаметром 6—8 мм и выпустить крем через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 2 см одна от другой.
Выпекать при температуре 250°.
Состав продуктов.
Для теста: мука 3000, сахар 700, маргарин? столовый 500, яйца 10 шт., молоко 1000, дрожжи 100;
для крема: мука 200, молоко 1000, сахар 200, яйца 8 шт., ванилин 0,3.
КЕКС КОНДИТЕРСКИЙ
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30°. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35°. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1,8 часа при 30—35°; затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную топленым маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180—200° в течение 60— 70 минут.
Остывшее изделие выложить из формы и через 8—10 часов смочить в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
Состав продуктов.
Для теста: мука 400, сахар 100, масло сливочное 160, в том числе для смазки форм 10, меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4; для сиропа (34): сахар 60, вино 20, вода 45;
для помады: сахар 90, вода 25, повидло, цукаты или фрукты 30. Выход 1 кг.
Быстрый поиск рецептов
