Булочка со взбитыми сливками

БУЛОЧКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

В кондитерский мешок положить заварное тесто и через гладкую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки, которые выпекать при 200—220°. У охлажденных булочек срезать верхнюю часть и наполнить нижнюю часть из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрыть булочки срезанной крышечкой и посыпать сахарной пудрой.

Состав продуктов.

Мука 1530, масло сливочное 700, яйца 2150, соль 30, вода 1500, сливки 3800, ваниль в палочках 10 шт., сахарная пудра для сливок 700, сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.

ПРОФИТРОЛИ

Заварное тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием 10 мм высадить на чистый, слегка смазанный жиром противень «орешки», которые выпекать при температуре 130—140°.

Состав продуктов.

Мука 600, масло сливочное 280, яйца 880, вода 560, сахар 8, соль 12. Выход 1 кг.

ТЕСТО ДЛЯ МЕРЕНГИ

Взбить яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавить половину предназначенного для теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить оставшуюся часть сахарного песка.

Состав продуктов.

Сахар 1032, ванильная пудра 7,5, яйца (белки) 387. Выход 1 кг.

ПИРОЖНОЕ МЕРЕНГА ОДИНАРНАЯ

Приготовить воздушное тесто, положить его в мешок и через трубочку диаметром 1,5—2 см выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 30—50 минут при температуре 110—120°. После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать сливочным кремом.

Уложить пирожные в бумажные гофрированные капсули.

Состав продуктов.

Для теста: сахар 2450, яйца (белки) 920, ва- нильная пудра 18;
для крема: сахарная пудра 905, ванильная пудра 17, масло сливочное 1695, коньяк 6, молоко сгущенное 680. Выход 100 шт. по 55 г.

ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль перебрать, просеять, смешать с сахаром и яичными белками (1/3) и пропустить через вальцовку или через мясорубку два-три раза, добавить остальные белки, и, помешивая, нагревать до 40—45°. Охлажденную до 20° миндальную массу перемешать с просеянной мукой. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром в 15 мм выжать круглые лепешки (70 г ) на бумажный лист или на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на некотором расстоянии друг от друга, так как при выпечке лепешки расплываются.

Миндальное пирожное выпекать при температуре 150—160°.

Состав продуктов.

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1935, яйца (белки) 1550. Выход 100 шт. по 65 г.

ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль после переборки смешать с половиной сахара, одной четвертой частью яичных белков и измельчить на вальцовке, полумеханической терке или мясорубке, после чего добавить остальные сахарный песок и яичные белки.

Массу нагреть до 40°, охладить до температуры 18—20° и перемешать с пшеничной мукой.

Готовое тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и выпустить небольшие лепешки на противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, или на лист бумаги. Выпекать лепешки при 180— 200°.

Состав продуктов.

Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход 1 кг (220 шт).