Бульон с лапшой или вермишелью

БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ

Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель — 12—15 минут, лапшу — 20—25 минут. При варке вермишели воды взять в 6—8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При массовой реализации бульона вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.

Лапшу или вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.

Состав продуктов.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, лапша или вермишель 40.

БУЛЬОН С МУЧНЫМИ ИЛИ МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

Приготовить и сварить клецки, вынуть их из воды, положить на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При массовой реализации бульона клецки хранить в бульоне на водяной бане. Прогретые клецки положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. В бульон можно добавить листики петрушки, ошпаренные кипятком.

Состав продуктов.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, зелень; для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

БУЛЬОН С ОВОЩАМИ (СОЛОМКОЙ)

Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук- порей нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15— 20 минут на слабом огне. За 5—6 минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). Гарниром для бульона могут служить отварные кочешки цветной капусты, нарезанная кусочками по 2—2,5 см спаржа, стручки фасоли и т. п.

В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен отдельно) и налить прозрачный бульон.

Состав продуктов.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа 20, пастернак 20, сельдерей 10, лук-порей 30, шпинат 10, масло сливочное 10.

БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

Сырые яйца слегка взбить веничком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80—85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12— 15 минут, а в формах емкостью 400—500 г — 30—35 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30°.

При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.

Состав продуктов.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, масло сливочное 1, яйца 1/2 шт., молоко 25, зелень.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЯМИ

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко нарубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10—12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8—10 е и варить в бульоне или подсоленной воде 5-6 минут. Фрикадели хранить в бульоне на водяной бане.

При подаче положить фрикадели в тарелку, после чего залить бульоном.

Состав продуктов.

Бульон мясной 400; для фрикаделей: говядина 75, вода 10, масло сливочное 5, лук репчатый 8, яйца 4, соль, перец.

БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ

Приготовить заварное тесто. На лист, слегка смазанный маслом, при помощи бумажной трубочки маленького диаметра выпустить профитроли в виде орешков и выпечь.

Подать профитроли с бульоном. Если бульон отпускают в суповой миске, то профитроли подать отдельно.

Состав продуктов.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца 20, сахар 0,2, вода 15.