ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ
Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1—2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности румяной корочки.
Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейника, в котором оно жарилось, слить жир, влить немного бульона и прокипятить для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого налить соус томатный натуральный, томатный с грибами и овощами, луковый с корнишонами, соус с шампиньонами, красный соус с вином или сметанный соус с паприкой. Положить в соус жареное мясо и кипятить 5—6 минут.
При подаче на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки маринованных белых грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров. Гарнир — картофель жареный или клецки из манной крупы или из пшеничной муки.
Состав продуктов.
Свинина 110, сало свиное 15, соус 100, грибы 30, помидоры 50, гарнир 100—150, перец.
ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ
Мякоть свинины (не очень жирной) нарезать кусками по 20—25 г, посолить, обжарить с жиром, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и, помешивая, продолжать жарить еще в течение 5—6 минут. После этого залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованный пассерованный репчатый лук, белое виноградное вино, соль, перец, лавровый лист и тушить, пока мясо не станет мягким, но не переварится. Гуляш можно также готовить без вина.
Подать гуляш с рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, гречневой, ячневой, с клецками из пшеничной или манной крупы или картофелем отварным или жареным, с макаронами. При подаче на тарелку положить гарнир, а рядом с ним — мясо с соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Состав продуктов.
Свинина 110, сало свиное 7, томат-пюре 10, мука 5, лук 40, вино 15, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, зелень.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Из мякоти задней ноги или лопатки свинины нарезать плоские порционные куски слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром до образования на поверхности кусков поджаристой корочки.
Морковь, петрушку и сельдерей нарезать кубиками (10 мм), а репчатый лук и картофель — дольками. Коренья и лук обжарить с жиром, отдельно обжарить картофель.
Куски свинины и овощи уложить в коробин или сотейник слоями так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить томат-пюре и лавровый лист. Залить все бульоном, сваренным из костей свинины, так, чтобы только покрыть им продукты, закрыть посуду крышкой и тушить.
При подаче мясо положить в баранчик, на блюдо или тарелку вместе с овощами и соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Состав продуктов.
Свинина 110, мука 8, сало свиное.15, картофель 200, лук 20, морковь 15, сельдерей 10, петрушка 5, томат-пюре 15, лавровый лист, перец, зелень.
БИГУС ПОЛЬСКИЙ
Квашеную капусту тушить. Обработанную дичь сварить или обжарить, затем удалить кости, а мякоть нарезать ломтиками. Вареную копченую грудинку, ветчину, язык и сосиски нарезать ломтиками, слегка обжарить, влить томатный соус, добавить дичь, мелко нарезанный пассерованный лук, огурцы, мадеру и тушить 15 минут. После этого весь набор продуктов положить в капусту и тушить. Готовый бигус положить на тарелку и посыпать зеленью. При подаче бигуса на несколько человек мясные продукты можно не смешивать. На середину блюда положить тушеную капусту, а вокруг нее мясные продукты.
Состав продуктов.
Капуста квашеная тушеная 200, дичь 1/4 шт., копченая свиная грудинка 35, ветчина вареная 15, язык 15, сосиски 25, сало свиное топленое 10, томатный соус 50, лук репчатый 10, вино мадера 10, огурцы соленые 30, зелень петрушки, специи.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ
Эти пельмени приготовить так же, как пельмени сибирские, но к фаршу из свинины добавить мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.
Состав продуктов.
Мука пшеничная 330, яйца 23, вода 115, соль 61; выход теста 450.
Для фарша: свинина 325, капуста свежая 175, лук репчатый 40, соль 9, перец молотый 0,3, вода 50; выход фарша 560; яйца для смазки 20.
