ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое виноградное вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.
Состав продуктов.
Телятина 120, масло топленое 20, лук 40, шампиньоны 50, вино 20, соус 75, гарнир 150, перец.
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ ПО-ОДЕССКИ
Нарезать из почечной части телятины порционные куски (no 1—2 куска на порцию), отбить их, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на сковороде с маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро пе- ревернув кусок, дожарить на слабом огне на плите или в жарочном шкафу.
Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить отварной картофель или овощной гарнир.
Состав продуктов.
Телятина 120, масло топленое 10, масло сливочное 5, мука 10, яйца 15, гарнир 150, перец.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ
Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в белой панировке и жарить на комбижире.
При подаче на середину овального блюда положить жареный картофель, на него — шницель, полить его маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить.
На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки. Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны.
Состав продуктов.
Телятина 140, яйца 8, сухари 20, комбижир особый 12, масло сливочное 8, каперсы 8, лимон 1/8 шт., гарнир 150, перец.
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ПАПРИКОЙ
Лопатку, шею или другую часть телятины без костей нарезать кусками весом по 40—50 г из расчета 2—3 куска на порцию. Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить в посуду, залить бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованные морковь и петрушку и тушить до готовности. Затем слить бульон, добавить в него сме- тану, рубленый пассерованный репчатый лук, красный молотый перец (паприку) и вскипятить. После этого ввести пассерованную пшеничную муку и варить соус при слабом кипении в течение 10—15 минут.
Готовое мясо залить соусом и нагреть до кипения. Подать телятину с отварным картофелем, макаронами, рассыпчатой рисовой кашей. При подаче посыпать измельченной зеленью. Это блюдо можно приготовить без паприки.
Состав продуктов.
Телятина 120, томат-пюре 15, сметана 30, лук 40, мука 5, комбижир особый 15, паприка 0,5, морковь и петрушка 10, гарнир 150, зелень.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в муке и обжарить в сотейнике так, чтобы они не слишком сильно подрумя- нились, добавить сметану и тушить. Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся в сотейнике соус заправить лимонным соком, солью и красным перцем, влить виноградное вино(лучше мадеру)и вскипятить, после чего процедить и залить этим соусом мясо. Если сметана достаточно кислая, то лимонный сок в соус не добавлять. Соус можно приготовить без вина.
При подаче кусок мяса положить на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью. Гарнир — отварной картофель, фасоль или рассыпчатая рисовая каша.
Состав продуктов.
Телятина 120, масло сливочное 10, сметана 50, лимон 1/6 шт., мука 6, вино 15, гарнир 150, перец красный молотый, зелень.
Быстрый поиск рецептов
