Фарши


ФАРШИ

Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов и т. п.

При изготовлении фаршей можно заменять: говядину равным по весу готового продукта количеством мясной свинины, баранины, мясом кролика; репчатый лук — зеленым и сушеным; яйца — равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (вместо одного яйца нужно взять 43 г ме- ланжа или 12,5 г яичного порошка).

При изготовлении фаршей в домашних условиях нормы продуктов на фарш можно округлить. Для 10 пирожков требуется около 300 г фарша.

ФАРШ МЯСНОЙ С ЛУКОМ

Первый способ.Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на куски по 40—50 г, обжарить с жиром, положить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрывала мясо, закрыть посуду и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором приготовить соус. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый перец, зелень и хорошо перемешать.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить прожаренную отдельно муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить 10—15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
Второй способ. Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить слоем не более 3 см на сковороду или противень, смазать жиром и припустить в жарочном шкафу до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при припускании, приготовить соус, как описано выше (в первом способе), а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с поджаренным отдельно луком; добавить соус, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать. В готовый фарш можно добавить вареные, мелко нарезанные яйца.
Третий способ. Мясо сварить, пропустить через мясорубку с пассерованным луком, прожарить, добавить соль, перец, соус, зелень и перемешать.

Состав продуктов.

Говядина 1220, сало свиное топленое или маргагуеелин 70, лук репчатый 100, мука 10, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7. Выход 1 кг.

ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ

Легкие разрезать на куски по 300—400 г, сердце — на мелкие кусочки.

Ливер промыть и варить 2—2% часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца.

Вырезать из печенки желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1—1,5 см, посолить, обжарить до исчезновения крови. Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром, заправить специями в соусом так же, как фарш из мяса.

Состав продуктов.

Легкое 736, сердце 275, печень 230, сало свиное топленое или маргагуселин 80, лук репчатый 85, мука 10, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1 кг.

ФАРШ С ПЕЧЕНКОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ

Гречневую рассыпчатую кашу и жареную печенку (ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ) смешать.

Состав продуктов.

Крупа гречневая 250, печенка 420, лук репчатый 85, мука 10, масло топленое или сало свиное топленое 50, соль 20. Выход 1 кг.

ФАРШ РЫБНЫЙ

Филе свежей рыбы без кожи и костей припустить на противне в жарочном шкафу или в закрытом сотейнике на плите в течение 15—20 минут. Слить бульон и приготовить соус так же, как и для фарша из мяса (ФАРШ МЯСНОЙ С ЛУКОМ). Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить отварной рис, соус, мелко рубленную зелень, перец, соль и хорошо перемешать.

Состав продуктов.

Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85, масло растительное рафинированное или сало растительное 40, мука 10, перец молотый 0,5, зелень петрушки, соль 20. Выход 1 кг.

ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ

Свежую визигу сварить в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли), откинуть надуршлаг, пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить отварной рис, обжаренный в жире лук, зелень петрушки, перец молотый и соль.

Если фарш готовят из вяленой визиги, то за 3—4 часа перед варкой ее следует намочить в холодной воде.

Состав продуктов.

Визига свежая 600 или вяленая 150, рис 190, масло топленое 50, лук репчатый 40, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7, соль 10. Выход 1 кг.