ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С КАШТАНАМИ
Обжарить подготовленного фазана и разрезать на порционные куски, на гарнир приготовить пюре из каштанов.
При подаче куски фазана положить на блюдо или тарелку, гарнировать каштановым пюре и полить соком. Украсить зеленью.
Для сока из сотейника слить жир, добавить мадеру, крепкий коричневый бульон (40—50 г), прокипятить, заправить маслом и процедить.
Состав продуктов.
Фазан 1/3 шт., сало свиное топленое 5, масло сливочное 5, вино (мадера) 5, каштаны без кожицы 125, сахар 3, зелень.
ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Фазана жарить в, сотейнике с жиром в жарочном шкафу, затем нарезать на куски, положить их в сотейник (слив жир), залить черносмородиновым соусом и припустить на слабом огне под крышкой в течение 5—10 минут.
При подаче фазана положить на блюдо и гарнировать печеными или припущенными яблоками, полить соком, полученным от припускания фазана, и маслом.
Состав продуктов.
Фазан 1/3 шт., сало свиное топленое 5, масло сливочное 5, соус 75, яблоки 150.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ФИЛЕ ФАЗАНА
Филе зачистить от сухожилий. Нарезать филе по 2 куска на порцию. Куски отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в мякише белого хлеба, нарезанном кубиками или короткой соломкой, и обжарить.
При подаче готовое филе положить на блюдо, уложить картофель, жаренный соломкой, и украсить зеленью.
Отдельно подать варенье из брусники или клюквы с яблоками.
Состав продуктов.
Филе фазана 94, яйца 1/4 шт., масло сливочное 20, хлеб пшеничный 30, картофель жареный 100, варенье 50, перец, зелень.
МЕЛКАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпик и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить 20 г бульона фюме, прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче.
Для крутона печенку домашней птицы слегка обжарить, припустить, затем протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4 х X 8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать про- дольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутой протертой печенкой.
При подаче на блюдо положить крутой, а на него жареную дичь, полить соком и украсить зеленью. Отдельно подать зеленый салат или варенье.
Состав продуктов.
Вальдшнеп, дупель 1 шт., бекас или перепел 2 шт., шпик 15, масло сливочное 20, печенка 25, хлеб пшеничный 50, салат 50 или варенье 30, зелень.
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ
Разрезать подготовленные тушки перепелов вдоль со стороны спинки, удалить кости. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.
Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и 40—50 г бульона фюме, прокипятить, процедить.
Перепелов полить этим соком и посыпать укропом. Украсить зеленью.
Состав продуктов.
Перепела 2 шт., сало свиное топленое 5, грибы белые жареные 100, коньяк 10, перец, зелень.