Из зачищенной корейки нарезать широкие порционные куски так, чтобы при каждом из них была реберная кость. От конца кости каждого куска подрезать мясо на 30— 40 мм и зачистить кость от пленок. Отбить мясо слегка тяпкой, перерезать сухожилия и срезать неровности с кромок.
Перед жаркой котлеты посолить. На сковороде или в сотейнике нагреть жир до 140— 150°, положить котлеты концами реберных костей вниз, т. е. лицевой стороной, и жарить до образования поджаристой корочки. Затем котлеты перевернуть, после чего поджарить их с другой стороны. Обжаренные котлеты по- ставить в жарочный шкаф (свинина должна быть хорошо прожарена), примерно на 5—6 минут.
При подаче котлеты положить на блюдо или тарелку, а в посуду, в которой они жарились, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей свинины, про- кипятить его, процедить и полить полученным мясным соком котлеты.
Подать котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, с картофелем вмолоке, со стручками фасоли, зеленым горошком или со сложным гарниром из двух, трех или четырех различных видов овощей.
Состав продуктов.
Свинина 130, сало свиное 15, гарнир 150.
