ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И ОВОЩАМИ
Рис замочить за 3—4 часа до варки в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Мякоть баранины нарезать кусочками по 10—12 г, посыпать солью, перцем и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования на поверхности мяса поджаристой корочки.
К обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить.
Затем в мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40— 50 минут.
Состав продуктов.
Рис 150, вода 315, баранина 120, морковь 130, лук 50, сало курдючное 60, перец.
СВИНИНА ОТВАРНАЯ
Подготовленные куски задней ноги, лопатки или грудинку сварить и хранить до подачи. От грудинки после варки отделить кости. Готовое мясо нарезать перед подачей тонкими широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить бульоном и хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты.
При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном либо соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно варилось. Соус к мясу можно подать в соуснике.
Для вареной свинины чаще всего употребляют следующие соусы: перечный с уксусом, сметанный с хреном, луковый с горчицей, томатный с грибами и овощами, томатный с грибами, острый с эстрагоном. Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хрен с уксусом или соус винегрет.
Свинину можно подать также без соуса со свежими маринованными или солеными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или маринованной свеклой.
Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).
Состав продуктов.
Свинина 125, коренья и лук для варки 15, лавровый лист, гарнир 150, соус горячий 75 или холодный соус 30, огурцы, помидоры или капуста 85.
