ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, как описано в предыдущей рецептуре.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топленым курдючным салом.
Жарить на решетке над углями или на вертеле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положить на овальное блюдо. Гарнировать кольцами сырого репчатого лука и зеленым луком, нарезанным кусочками, а также долькой лимона. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.
Состав продуктов.
Баранина 240, лук для маринования 10, почки и помидоры по 1 шт., сало баранье 5, лук репчатый и зеленый для гарнира по 30, лимон 1/6 шт., барбарис сушеный 2, соус ткемали 30, зелень.
ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ
Баранину нарезать на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным репчатым луком залить маринадом (60 г), перемешать и поставить в холодное место на 3—4 часа. Затем мясо наколоть на шпажку, на конец которой насадить кусок курдючного сала, посыпать мукой и обжарить над раскаленными углями, Подать по 3—5 шт., на порцию; гарнир — нашинкованный лук и зелень петрушки.
Состав продуктов.
Баранина 50, сало курдючное 5, лук репчатый 22, мука пшеничная 3, зелень петрушки 8; для маринада: анис 0,5, лук репчатый 8, перец красный 0,5, уксус 5.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ
Баранину нарезать на кусочки и замариновать. Перед жаркой наколоть на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или без лука и жарить на решетке или вертеле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. Для украшения с одного конца шашлыка положить дольку лимона, а с другого — нарезанный зеленый лук.
Состав продуктов.
Баранина 160, лук репчатый 30, рис 50, сало курдючное или масло топленое 20, лимон шт., лук зеленый 25, перец красный.
ПОДЖАРКА ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Мякоть задней ноги или лопатки нарезать кусками, отбить тяпкой и разрезать на кусочки весом по 8—10 г, посолить их, посыпать перцем и обжарить на жире вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем добавить к мясу обжаренный в форме брусочков картофель, подлить немного мясного бульона и тушить до готовности.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
Состав продуктов.
Баранина 120, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 10, лук 30, картофель 250, перец, зелень.
