Шашлык из горбуши

ШАШЛЫК ИЗ ГОРБУШИ

Рыбу разделить на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15—20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажку вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. При отпуске к шашлыку подать зеленый лук и томатный соус.

Для теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.

Так же можно приготовить кунжу.

Состав продуктов.

Горбуша, таймень 150, мука 20, молоко 20, яйца 20, лук репчатый 30, масло растительное 20, масло сливочное для поливки 5, соус томатный 50, вес полуфабриката 240; для маринада: лук репчатый 10, уксус 3%-ный 5, перец дробленый 0,05, лимон 1/10 шт., зелень петрушки или укропа 4.

СТРУЖКА ИЗ ТАЙМЕНЯ В СУХАРЯХ

Филе без кожи и костей нарезать на пря- моугольные брусочки, слегка их посолить и жарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть на дуршлаг или сито. Поджарить на сливочном масле просеянные пшеничные сухари до золотистого цвета.

Жареную рыбу при отпуске посыпать жареными сухарями; на гарнир подать помидоры или огурцы.
Так же можно приготовить треску.

Состав продуктов.

Кета, горбуша, таймень 150, масло растительное 15, сухари молотые 40, масло сливочное 10, помидоры 50.

ПОДЖАРКА ИЗ ТАЙМЕНЯ

Филе рыбы без костей нарезать ломтиками примерно по 30—40 г , посолить, запанировать в муке и жарить. Отдельно обжарить картофель, нарезанный ломтиками, и отдельно спассеровать репчатый лук. На порционную сковороду положить в виде горки жареный картофель, смешанный с половиной пассерованного лука и жареной рыбы, а оставшейся половиной жареной рыбы обложить горку. Сверху уложить спассеро- ванный лук. При отпуске блюдо прогреть, полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить кунжу и треску.

Состав продуктов.

Кета, горбуша, таймень 120, мука 6, масло растительное 15, лук репчатый 65, масло сливочное 5, зелень петрушки или укроп 5, картофель жареный 150.

КЕФАЛЬ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО

Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое виноградное вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить на слабом огне.
С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1—2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масля-ного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.

При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее — свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.

Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.

Состав продуктов.

Рыба 150, петрушка 5, лук 10, бульон 50, вино белое 10, соус белый 80, яйца (желтки) 1/2 шт., масло сливочное 15, грибы 30, раковая шейка 1 шт., тесто пресное слоеное 50.

КЕФАЛЬ ЖАРЕНАЯ

Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, которую обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.

Готовую рыбу подать с жареным картофелем, полив маслом. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

Состав продуктов.

Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное или топленое 15, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.