Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку, сельдерей и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.
На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы, а сбоку — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания рыбы, наполовину выпарить, добавить белый соус, виноградное сухое белое вино и варить до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию сливок; затем заправить сливочным маслом, лимонной кислотой, солью (по вкусу), процедить через частое сито или марлю и полить рыбу, после чего на рыбу положить ломтик лимона.
Рыбу с паровым соусом можно приготовить без грибов, заменив их кореньями, нарезанными квадратиками, вареными хрящами осетровых рыб.
Так же можно приготовить осетровые, окуневые, лососевые, тресковые, камбаловые и прочую рыбу.
Состав продуктов.
Рыба 150, лук 3, петрушка и сельдерей 4, бульон 75, грибы 30 или хрящи 30, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) 50, масло сливочное 10, вино виноградное белое 10, лимонная кислота 0,1, лимон 1/10 шт соус 75, перец.
