ШПРОТЫ, СКУМБРИЯ ИЛИ САРДИНЫ
Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата. Рядом с рыбой можно уложить ломтики лимона.
Состав продуктов.
Рыба 50, лимон 1/8 шт., зеленый салат.
КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределять равномерно по порциям. Консервы при подаче посыпать зеленью. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (огурцы, помидоры, салат и др.).
Состав продуктов.
Консервы в масле (корюшка, ряпушка, печень трески и др.) 100, консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, бычки и др.) 100, консервы в горчичном соусе и др. 100, консервы в собственном соку 100, зелень, гарнир 100, 125 или 150г.
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1—4 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 24—48 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике.
При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости. Нарезать сельдь немного наискось на небольшие кусочки, уложить на селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму целой рыбы. Украсить зеленью.
Отдельно подать горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.
Состав продуктов.
Сельдь (филе) 50, картофель 150, масло сливочное 20, зелень.
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Сельдь, подготовленную как указано в предыдущей рецептуре, положить на селедочный лоток, вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца. Перед подачей полить салатной или горчичной заправкой для сельдей.
Состав продуктов.
Сельдь (филе) 50, гарнир из овощей 125, яйца 20, заправка 20, зелень.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной доске). Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы.
Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, а также веточками зелени петрушки, листьями салата.
Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гарнира.
Состав продуктов.
Сельдь (филе) 50, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйца 10, овощи 20, яблоки 15, масло растительное или сливочное 10, уксус 3%-ный 5, зелень.
СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ
Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в холодном месте в течение суток. Подать вместе с маринадом.
Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный репчатый лук и вареную морковь, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар. Все это довести до кипения.
Состав продуктов.
Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15, морковь 10, уксус 3%-ный 20, сахар 3, специи 0,02.
