В глубокий сотейник налить до половины его высоты воду, добавить соль и уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и нагреть до кипения. В кипящую воду быстро одно за другим выпустить из скорлупы яйца и вaрить при слабом кипении 3—3,5 минуты.
Одновременно варить не более 10 яиц. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в посуду с холодной, слегка подсоленной водой и хранить в ней до использования. При изготовлении блюд яйца прогреть в подсоленной воде или бульоне, предварительно срезав бахрому белка.
Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, окружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверхность его слегка шероховатая.
Яйца, сваренные без скорлупы, используются преимущественно для приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными или рыбными продуктами, а также с овощами и зеленью.
Продукты соответствующим образом подготовляют, варят или жарят, укладывают в корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного пресного теста; в каждую корзиночку с продуктом помещают яйцо, сваренное «в мешочек», и поливают соусом.
Чаще всего используются следующие соусы: томатный, красный с вином, раковый, а для холодных блюд — майонез.
