ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИИ С КАКАО
Приготовить тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с пшеничной мукой и просеянный через частое сито.
Состав продуктов.
Мука 298, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 612, какао-порошок 10. Выход 1 кг.
ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОРЕХАМИ
Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано выше.
Состав продуктов.
Мука 297, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 611, орехи жареные 61. Выход 1 кг.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО ДОМАШНЕЕ
При изготовлении бисквитного теста в до- машних условиях нужно взять 6 яиц, 6 столовых ложек сахара, 1 стакан муки. Бисквитное тесто приготовить, как описано в рецептуре. Одну столовую ложку муки можно заменить крахмалом, от этого бисквит получится более рассыпчатый.
КРОШКИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Тесто приготовить, как для бисквита, после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками я поджарить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов. При этом нужно сделать соответствующий перерасчет.
Состав продуктов.
Мука 362, крахмал картофельный 89, сахар 447, меланж 745, эссенция 4,5. Выход 1 кг.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта.
При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке. Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом.
Сосуд для промочки сиропом укрепляется немного выше того места, где лежит капсуль. К нижней части бачка прикрепляется резиновый шланг длиной 1 м, а к концу шланга — широкий (10—15 см) распылитель с маленькими отверстиями. В распылителе имеется краник для регулирования напора и пуска сиропа. К бачку при- креплено водомерное стекло с делениями, позволяющее легко дозировать количество сиропа при промочке бисквитного капсуля в строгом соответствии с нормой.
На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема, более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 9 см, шириной 4,5 см и толщиной 4 см.
Отделывают пирожное кремом при помощи корнетика или кондитерского мешка с трубочками разной формы. После нанесения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой.
Состав продуктов.
Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 250, сахар 1255, меланж 2090, эссенция 12; сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750, сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, молоко сгущенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15; сахар 25, повидло 200. Выход 100 шт. но 75 г.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ОРЕХАМИ
Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в предыдущей рецептуре. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на половинки.
Состав продуктов.
Для теста: мука 1010, крахмал картофельный 83, сахар 1247, меланж 2078, орехи жареные 209, эссенция 1; сахар 723, коньяк 42, эссенция 1,7, вода 730; масло сливочное 1066, яйца 166, молоко 621, сахар 932, орехи жареные 140, коньяк 30, ванильная пудра 10, орехи для украшения 142. Выход 100 шт. по 75 г.
Быстрый поиск рецептов
Искать
