ФИЛЕ КУРИЦЫ ПАРОВОЕ
Подготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного бульона (10—15 в), можно полить филе несколькими каплями лимонного сока, посолить, добавить шампиньоны, нарезанные ломтиками, накрыть посуду крышкой и припускать.
На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, а на него шампиньоны и все залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица.
На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или лапшу домашнюю, заправленную маслом. Так же можно приготовить филе из дичи.
Состав продуктов.
Филе куриное 85, шампиньоны 15, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 100— 150.
ФИЛЕ КУРИЦЫ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ
Подготовленное филе курицы припустить с бульоном в сотейнике. При подаче положить филе на блюдо или тарелку на поджаренные ломтики пшеничного хлеба или гренки, выпеченные из слоеного теста, а на филе и с боков его положить вареные петушиные гребешки, кнели, припущенные шампиньоны и полить белым соусом с яичными желтками.
На гарнир можно подать спаржу, стручки фасоли или кукурузы, заправленные маслом.
На филе поверх соуса можно положить тонкий ломтик трюфеля. Филе можно отпускать и без гребешков и трюфеля.
Так же можно приготовить филе из дичи.
Состав продуктов.
Филе куриное 85, шампиньоны 20, гребешки петушиные 20, хлеб пшеничный или гренки 30, кнельная масса 40, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 100.
ФИЛЕ КУРИЦЫ СО СПАРЖЕЙ
Припущенное филе уложить на поджаренный ломтик белого хлеба, поместить на блюдо или тарелку и гарнировать спаржей, помидорами.
Филе полить белым соусом с яичными желтками.
Для гарнира сварить спаржу и заправить ее маслом; кусочки помидоров (без кожицы и семян) посыпать солью и перцем и обжарить с маслом. Уложить гарнир на тарелку и посыпать зеленью.
Состав продуктов.
Филе куриное 85, масло сливочное 15, спаржа 30, помидоры 40, хлеб пшеничный 30, соус 75, перец, зелень.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий и отбить тяпкой так, как описано на.
На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть гонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и масло закрыть при помощи ножа со всех сторон мясом. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еще раз в панировке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира котлету можно поставить на 1 — 2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито.
При подаче котлету положить на блюдо; ее можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным сливочным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Состав продуктов.
Филе куриное 80, масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, яйца 10, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало растительное 15, гарнир 150.
КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ НАТУРАЛЬНАЯ
Подготовленное куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы оно только слегка зарумянилось.
При подаче котлету положить на блюдо на гренок из белого хлеба, поджаренный на масле. Гарнировать котлеты сложным гарниром, состоящим из трех- четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешков или соломки жареный). Гарнир расположить букетами. Полить котлету маслом. Отдельно можно подать салат зеленый.
Так же можно приготовить котлеты из рябчика, куропатки, фазана.
Состав продуктов.
Филе куриное 85, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 20, гарнир 150.
