БОБОВЫЕ В СОУСЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Очищенные сельдерей, петрушку и лук-порей нарезать мелкими кусочками любой формы и тушить с маслом до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими. Затем влить мясной бульон, прокипятить, соединить с поджаренной пшеничной мукой и варить в течение 10—15 минут, после чего процедить соус через сито, протирая при этом в него овощи. Соус заправить по вкусу солью, перцем и винным уксусом, а затем соединить со свежесваренной чечевицей или другими бобовыми и прокипятить.
Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Состав продуктов.
Бобовые 100, бульон мясной 75, сельдерей 10, петрушка 10, лук-порей 20, масло топленое 15, мука пшеничная 3, уксус винный 9%-ный 5, перец 0,05, зелень.
ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые сварить и приготовить из них пюре. В горячее пюре добавить масло сливочное, топленое, подсолнечное или сливочный маргарин, соль, молотый перец и хорошо перемешать. Если пюре получилось не в меру густым, его нужно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном. Иногда в пюре из бобовых добавляют лук, пассерованный с жиром.
Перед подачей горячее пюре положить горкой на подогретую тарелку, полить жиром и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.
Состав продуктов.
Бобовые 75, масло сливочное, топленое или подсолнечное или маргарин сливочный 15, перец, зелень.
ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ
Фасоль, горох, бобы, чину или нут, сваренные в воде, немедленно, пока они не остыли, смешать с горячим отварным картофелем. Смесь пропустить через мясорубку или протирочную машину; небольшое количество продуктов протереть через сито. Полу- ченное пюре нагреть до 80—90°, развести горячим молоком или отваром бобовых, посолить, добавить жир и хорошо перемешать. Готовое шоре должно держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Перед подачей по- лить маслом сливочным, топленым или подсолнечным или сливочным маргарином.
Пюре из бобовых с картофелем может быть также использовано как гарнир к вареной ветчине, жареной свинине, баранине.
Состав продуктов.
Бобовые 90, картофель 75, молоко 50, масло сливочное или маргарин сливочный 10.
ФАСОЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ
Фасоль сварить в воде, слить отвар, добавить крепкий мясной коричневый бульон, заправить солью и перцем и тушить в закрытой посуде 15—20 минут на слабом огне. Фасоль вместе с бульоном положить на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, засыпать слоем протертого через решето пшеничного хлеба, полить горячей сметаной и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.
Состав продуктов.
Фасоль 100, бульон 150, масло 5, хлеб пшеничный 50, сметана 50, перец 0,05.
МАКАРОНЫ С МАСЛОМ
В нагретый сотейник или на сковороду с ручкой положить горячие сваренные макароны (не более чем 1,5 кг), сливочное масло, нарезанное на кусочки по 5— 7 г, и перемешивать, непрерывно встряхивая посуду, до тех пор, пока не растает масло.
Макароны можно отпускать с тертым сыром (20 г).
Состав продуктов.
Макароны 80, масло сливочное 15.
МАКАРОНЫ С ТОМАТОМ
В томат-пюре добавить сливочное масло, соль, перец (по вкусу) и, помешивая, кипятить в течение 5 минут, после чего смешать с вареными макаронами. Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропом.
Состав продуктов.
Макароны 80, томат-пюре 30 или помидоры свежие 50, масло сливочное 15, перец, зелень.
