БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ
Бульон из курицы приготовить так же, как мясной бульон. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить, как описано в предыдущей рецептуре. Оттяжку приготовить из мелконаруб-ленных куриных костей и зачисток, в кото- рые добавить яичный белок, немного холодного бульона или воды и соль.
Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку. Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Готовый бульон до подачи хранить на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать пирожки или гренки с сыром.
Состав продуктов.
Курица 100 или куриные кости 300, яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5 (мякоть вареной курицы кладут при отпуске в бульон).
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки.
Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пишевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло- коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Хранить бульон нужно на водяной бане (мармите).
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.
Состав продуктов.
Кости мясные или дичи 200, рябчик 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 4, лук репчатый 4.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, уложить на лист, посыпать тертым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и слегка подрумянить в жарочном шкафу.
Налить прозрачный бульон в чашку и поставить ее на блюдце; отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
Состав продуктов.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.
БУЛЬОН (БОРЩОК) С ОСТРЫМИ ГРЕНКАМИ
Процеженный бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15—20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить.
Бульон (борщок) должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавать борщок в бульонной чашке; отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки, приготовленные из слоеного теста.
Для острых гренков: из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4 x 6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист в запечь в жарочном шкафу.
Состав продуктов.
Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик для оттяжки 1/4 шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1/8 шт., уксус 9%-ный 8; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 20, яйца l/5 шт., томатпаста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.
