ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ САЛАКИ ЗАЛИВНЫЕ
Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом, намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через мясорубку.
В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадели (шарики) размером с грецкий орех.
Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу, морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить 40—50 минут; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в один ряд сформованные фрикадели, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные фрикадели переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.
Бульон процедить, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения, затем снова процедить.
Уложенные на противень фрикадели украсить зеленью, ломтиками моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить.
Подать фрикадели с соусом хрен с уксусом или со сметаной.
Состав продуктов.
Салака (филе) 75, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 13, яйца 8, лук репчатый, свекла, морковь по 10, петрушка 5, желатин 4, мука пшеничная 3, сахар 1, соус 30, перец, зелень.
АССОРТИ РЫБНОЕ
Для рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные продукты: мало сольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), кон сервированные крабы, шпроты, кильки.
Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных продуктов; лучше всего его приготовлять из пяти — шести видов продуктов. При наборе их следует использовать неодинаковые по цвету продукты. Продукты положить на тарелку, овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками. Украсить веточками зелени и салатом, положить цветочком масло.
Отдельно можно подать соус майонез.
Состав продуктов.
Семга, лососина или балык 25, осетрина или другая рыба 30, икра 15, корзиночки 2 шт., крабы 20, яйца 20, кильки 20, гарнир 100, соус 30, лимон шт., зелень.
СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ
Подготовленные пищевые отходы рыбы (головы осетрины, севрюги, белуги, сома, щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб) залить холодной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить морковь, лук, петрушку, специи и варить 2 часа. После того как мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить, затем ввести в бульон, размоченный в холодной воде желатин. Если хрящи окажутся жесткими, доварить их отдельно. Мякоть с голов и костей отделить и вместе с хрящами и овощами мелко нарубить, залить бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. Подать с хреном.
Состав продуктов.
Пищевые рыбные отходы 150, коренья 20, желатин 3, соус хрен 30, перец горошком, лавровый лист.
УСТРИЦЫ
Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины (замка). Отделить плоскую часть раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.
На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.
Состав продуктов.
Устрицы 10 шт., лимон 1/4шт.
