ПОДЖАРКА ИЗ БЕЛУГИ
Сырую белугу нарезать брусочками или ломтиками без кожи и хрящей по 4—7 кусочков на порцию. Кусочки рыбы ошпарить, промыть и обсушить, затем посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на сковороде с топленым маслом, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, залить томатным соусом, добавить соус «Южный» и прокипятить.
При подаче положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите, после чего посыпать зеленью.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, треску и др. Это блюдо можно подавать как горячую закуску.
Состав продуктов.
Белуга 100, мука 10, масло топленое 25, лук репчатый 80, соус томатный 50, соус «Южный» 10, перец, зелень.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить с обеих сторон до образования корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Состав продуктов.
Рыба 100, мука 6, масло топленое 8, масло сливочное 5, гарнир 150, лимон 1/8 шт., перец, зелень.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ФРИ
Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона.
Гарнир — жареный картофель. Соус — томатный, горчичный или майонез с корнишонами — подать в соуснике.
Состав продуктов.
Рыба 100, мука 6, яйца шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, лимон 1/10 шт., гарнир 150, соус 100.
СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ С ОСЕТРИНОЙ, СЕВРЮГОЙ, БЕЛУГОЙ
Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать но 3—4 куска на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить вареные хрящи, нарезан- ные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, влить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и томатный соус. Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленной тушеной капусты, на нее — рыбу вместе с гарниром и соусом, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными ягодами.
Солянку можно готовить из любой рыбы, от которой легко отделяются кости; маслины, оливки и лимон можно не добавлять.
Состав продуктов.
Рыба 100, масло сливочное 15, капуста тушеная 150, каперсы 15, огурцы соленые 35, головизна 25, лук репчатый 15, сыр 5, сухари 4, оливки 15, маслины 20, маринованные плоды 25, лимон 1/10 шт., соус 30, зелень.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Состав продуктов.
Рыба 100, масло топленое 8, масло сливочное 7, помидоры 110, сыр 6, соус 150.
