Яйца широко применяются в кулинарии, так как они очень питательны. В них много белков, витаминов, железа и кальция.
В предприятиях общественного питания используются яйца куриные — свежие, холодильниковые и известкованные, т. е. хранившиеся в известковом растворе. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц запрещено.
В зависимости от веса и качества куриные яйца подразделяются на I и II категории. Вес яйца I категории должен быть не менее 47 г, II категории — не менее 40 г. Вес яиц проверяется десятками.
Десяток яиц I категории должен весить не менее 480 г, II — 410 г. Яйца весом меньше 40 г являются нестандартными и поступают в общественное питание под названием «мелкие». Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа.
Непосредственно перед варкой яйца моют в теплой воде для удаления загрязнений. Известкованные яйца перед варкой прокалывают иголкой, чтобы во время варки скорлупа не треснула.
Прокалывать скорлупу нужно с тупого конца яйца так, чтобы игла вошла в яйцо не более чем на 6 мм, иначе можно проколоть подскорлупную оболочку и яйцо вытечет. Растрескивание известкованных яиц во время варки объясняется тем, что при хранении в известковом растворе поры скорлупы закупориваются отложившейся в них известью. Воздух, находящийся в яйце, при нагревании увеличивается в объеме и, не имея выхода, разрывает скорлупу.
Чтобы яйца сварились до одинаковой степени готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого пользуются специальным дуршлагом, в котором удобно погружать яйца в котел с водой, а также вынимать и охлаждать их после варки. В зависимости от длительности нахождения яиц в кипящей воде содержимое их, в первую очередь белок, приобретает полужидкую или более твердую консистенцию.
