БИТКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ ПЕЧЕНКИ
Обработанную печенку говяжью, свиную или баранью пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком и пассерованным репчатым луком, прибавить соль, молотый перец, пшеничный хлеб без корок, протертый через редкое проволочное решето (грохот). Все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать битки на сухарях по одной штуке на порцию. Жарить на сковороде с жиром так же, как битки из рубленой говядины. При подаче полить маслом или соусом сметанным или томатным. Гарнир — картофельное пюре или вареная фасоль в соусе, либо картофель отварной, жареный, каша гречневая.
Состав продуктов.
Печенка 50, шпик свиной 15, лук 3, хлеб пшеничный 15, сухари 10, масло или сало топленое 10, гарнир 150, соус 75, соль, перец.
ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Подготовленные говяжьи, телячьи, свиные или бараньи языки положить в холодную воду и варить до готовности при слабом кипении. Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1:1/2 —2 часов варки в воду с языками добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист.
Вареные языки переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с них кожу. Хранить языки до подачи целыми в горячем бульоне, в котором они варились. Если же языки сварены за 3— 4 или более часов до подачи, то после очистки и охлаждения их следует хранить в закрытой посуде, которую нужно поставить в холодное помещение.
Перед подачей язык нарезать вдоль тонкими широкими ломтями по 1—2 на порцию. Холодные ломти языка прогреть в бульоне или соусе до кипения. Подать язык с картофельным пюре, с пюре из фасоли или с зеленым горошком. Полить соусом томатным или соусом красным с вином. Вместо горячего соуса к языку можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.
Состав продуктов.
Язык 110, коренья для варки, лук 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист.
ЯЗЫК В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЙ
Свежие (несоленые) языки сварить, как описано выше, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине по 1 — 2 ломтя на порцию, в зависимости от размеров языков. Вареные бараньи языки оставить целыми.
Ломти и целые языки (бараньи) посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в белой панировке или в толченых сухарях.
Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли. Соус томатный или красный с вином подать к языку отдельно в соуснике.
Состав продуктов.
Язык 110, коренья и лук для варки 10, мука 5, белая панировка 20, яйца 6, комбижир животный для жарки 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист, перец горошком.
ЯЗЫК В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Свежие языки, сваренные, как описано выше, очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков ( 1 x 3 см), положить в горячий сметанный соус с паприкой и прогревать при слабом кипении в течение 12—15 минут.
При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать зеленью петрушки.
Состав продуктов.
Язык 110, коренья для варки 10, соус 100, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, зелень.
РАГУ ИЗ ЯЗЫКА
Сваренные и очищенные от кожи языки нарезать кубиками весом по 15—20 г. В остальном готовить как рагу из баранины.
Состав продуктов.
Язык 110, маргарин сливочный 10, морковь 35, репа 25, петрушка 10, лук 35, картофель 100, соус 100, лавровый лист, перец, зелень.
Быстрый поиск рецептов
