Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное сухое вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный соус или томатный соус, дать прокипеть и процедить.
В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.
Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря, налима.
Состав продуктов
Рыба 100,
шампиньоны 30,
лук-саженец 20,
красное вино 10,
оливки 15,
раковые шейки 1 шт.,
хлеб пшеничный 25 или тесто слоеное пресное 50,
масло сливочное или маргарин сливочный 15,
анчоусы 5.
