БАРАНИНА, КОЗЛЯТИНА, ТУШЕННЫЕ КРУПНЫМ КУСКОМ

Из окороков баранины или козлятины удалить кости. Куски мякоти натереть толченым чесноком с солью и обжарить с жиром до образования на поверхности поджаристой корочки. Далее тушить мясо. Готовое мясо переложить в другую посуду, а из бульона с кореньями, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. Мясо нарезать по 1—2 куска на порцию, залить процеженным соусом и про- греть до кипения.

Подать мясо в соусе с картофелем жареным или отварным либо с отварной фасолью, макаронами.

Состав продуктов.

Баранина 130, сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный 7, томат-пюре 15, морковь, лук и петрушка 20, чеснок 3, мука 5, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком.

ЗАКУСКА ВОСТОЧНАЯ

Баранину нарезать по 6—8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, обжарить на топленом масле, залить бульоном так, чтобы мясо было только покрыто, и варить 20 минут. Затем добавить свежие обжаренные помидоры и лук, кинзу, алычу, укроп, мяту, соус «Южный» и все тушить до готовности мяса. При подаче переложить на порционную сковороду, нагреть до кипения и подать с кружочком лимона.

Состав продуктов.

Баранина 140, лук репчатый 40, помидоры 90, масло топленое 15, бульон 50, соус «Южный» 15, алыча 20, лимон 1/10 шт., кинза, укроп, мята.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ

Баранину нарезать по 1 —2 куска на порцию, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами или с томатом-пюре. Когда мясо будет готово, добавить к нему белый соус, белое сухое виноградное вино, винный уксус или лимонный сок по вкусу. При подаче посыпать зеленью.

Гарнир — рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне из бараньих костей.

Состав продуктов.

Баранина 150, сало курдючное 20 или масло топленое 15, лук репчатый 50, томат-пюре 20 или помидоры свежие 100, соус белый 50, уксус, вино или лимонный сок 10, гарнир 150, перец, зелень.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Рагу можно готовить из любой части бараньей туши (без позвоночных и трубчатых костей); чаще всего это блюдо приготовляют из грудинки и шеи.

Части баранины с костью разрубить на куски по 40—50 г, а мякоть разрезать по 35—40 г, посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, а затем в жарочном шкафу. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, котел или коробин. добавить томат-пюре, залить водой или бульоном и тушить 30— 40 минут. Затем слить с мяса бульон, нагреть его до кипения, ввести пассерованную с жиром или подсушенную пшеничную муку и варить соус при кипении 10—15 минут.

Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить нарезанные на дольки некрупные клубни сырого картофеля.

Обжаренные овощи и картофель положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить 25 —30 минут. Кроме указанных овощей, к мясу можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца. При подаче кусочки мяса вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью.

При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи припускать в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределять мясо и овощи на порции при подаче блюда. При этом на тарелку нужно положить кусочки мяса с костью и без кости, жареный картофель и полить соусом с овощами.

Состав продуктов.

Баранина 110, сало баранье, говяжье топленое или комбижир животный 12, картофель 100, морковь 20, репа 20, петрушка 10, лук 25, томат-пюре 15, мука 3, перец, зелень.

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ

Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1—2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности румяной корочки.

Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейника, в котором оно жарилось, слить жир, влить немного бульона и прокипятить для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого налить соус томатный натуральный, томатный с грибами и овощами, луковый с корнишонами, соус с шампиньонами, красный соус с вином или сметанный соус с паприкой. Положить в соус жареное мясо и кипятить 5—6 минут.

При подаче на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки маринованных белых грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров. Гарнир — картофель жареный или клецки из манной крупы или из пшеничной муки.

Состав продуктов.

Свинина 110, сало свиное 15, соус 100, грибы 30, помидоры 50, гарнир 100—150, перец.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ

Мякоть свинины (не очень жирной) нарезать кусками по 20—25 г, посолить, обжарить с жиром, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и, помешивая, продолжать жарить еще в течение 5—6 минут. После этого залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованный пассерованный репчатый лук, белое виноградное вино, соль, перец, лавровый лист и тушить, пока мясо не станет мягким, но не переварится. Гуляш можно также готовить без вина.

Подать гуляш с рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, гречневой, ячневой, с клецками из пшеничной или манной крупы или картофелем отварным или жареным, с макаронами. При подаче на тарелку положить гарнир, а рядом с ним — мясо с соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Состав продуктов.

Свинина 110, сало свиное 7, томат-пюре 10, мука 5, лук 40, вино 15, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, зелень.

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

Из мякоти задней ноги или лопатки свинины нарезать плоские порционные куски слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром до образования на поверхности кусков поджаристой корочки.

Морковь, петрушку и сельдерей нарезать кубиками (10 мм), а репчатый лук и картофель — дольками. Коренья и лук обжарить с жиром, отдельно обжарить картофель.

Куски свинины и овощи уложить в коробин или сотейник слоями так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить томат-пюре и лавровый лист. Залить все бульоном, сваренным из костей свинины, так, чтобы только покрыть им продукты, закрыть посуду крышкой и тушить.

При подаче мясо положить в баранчик, на блюдо или тарелку вместе с овощами и соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Состав продуктов.

Свинина 110, мука 8, сало свиное.15, картофель 200, лук 20, морковь 15, сельдерей 10, петрушка 5, томат-пюре 15, лавровый лист, перец, зелень.

БИГУС ПОЛЬСКИЙ

Квашеную капусту тушить. Обработанную дичь сварить или обжарить, затем удалить кости, а мякоть нарезать ломтиками. Вареную копченую грудинку, ветчину, язык и сосиски нарезать ломтиками, слегка обжарить, влить томатный соус, добавить дичь, мелко нарезанный пассерованный лук, огурцы, мадеру и тушить 15 минут. После этого весь набор продуктов положить в капусту и тушить. Готовый бигус положить на тарелку и посыпать зеленью. При подаче бигуса на несколько человек мясные продукты можно не смешивать. На середину блюда положить тушеную капусту, а вокруг нее мясные продукты.

Состав продуктов.

Капуста квашеная тушеная 200, дичь 1/4 шт., копченая свиная грудинка 35, ветчина вареная 15, язык 15, сосиски 25, сало свиное топленое 10, томатный соус 50, лук репчатый 10, вино мадера 10, огурцы соленые 30, зелень петрушки, специи.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ

Эти пельмени приготовить так же, как пельмени сибирские, но к фаршу из свинины добавить мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.

Состав продуктов.

Мука пшеничная 330, яйца 23, вода 115, соль 61; выход теста 450.
Для фарша: свинина 325, капуста свежая 175, лук репчатый 40, соль 9, перец молотый 0,3, вода 50; выход фарша 560; яйца для смазки 20.

БИТКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ ПЕЧЕНКИ

Обработанную печенку говяжью, свиную или баранью пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком и пассерованным репчатым луком, прибавить соль, молотый перец, пшеничный хлеб без корок, протертый через редкое проволочное решето (грохот). Все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать битки на сухарях по одной штуке на порцию. Жарить на сковороде с жиром так же, как битки из рубленой говядины. При подаче полить маслом или соусом сметанным или томатным. Гарнир — картофельное пюре или вареная фасоль в соусе, либо картофель отварной, жареный, каша гречневая.

Состав продуктов.

Печенка 50, шпик свиной 15, лук 3, хлеб пшеничный 15, сухари 10, масло или сало топленое 10, гарнир 150, соус 75, соль, перец.

ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ С ГАРНИРОМ

Подготовленные говяжьи, телячьи, свиные или бараньи языки положить в холодную воду и варить до готовности при слабом кипении. Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1:1/2 —2 часов варки в воду с языками добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист.

Вареные языки переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с них кожу. Хранить языки до подачи целыми в горячем бульоне, в котором они варились. Если же языки сварены за 3— 4 или более часов до подачи, то после очистки и охлаждения их следует хранить в закрытой посуде, которую нужно поставить в холодное помещение.

Перед подачей язык нарезать вдоль тонкими широкими ломтями по 1—2 на порцию. Холодные ломти языка прогреть в бульоне или соусе до кипения. Подать язык с картофельным пюре, с пюре из фасоли или с зеленым горошком. Полить соусом томатным или соусом красным с вином. Вместо горячего соуса к языку можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.

Состав продуктов.

Язык 110, коренья для варки, лук 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист.

ЯЗЫК В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЙ

Свежие (несоленые) языки сварить, как описано выше, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине по 1 — 2 ломтя на порцию, в зависимости от размеров языков. Вареные бараньи языки оставить целыми.

Ломти и целые языки (бараньи) посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в белой панировке или в толченых сухарях.

Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли. Соус томатный или красный с вином подать к языку отдельно в соуснике.

Состав продуктов.

Язык 110, коренья и лук для варки 10, мука 5, белая панировка 20, яйца 6, комбижир животный для жарки 10, гарнир 150, соус 75, лавровый лист, перец горошком.

ЯЗЫК В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Свежие языки, сваренные, как описано выше, очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков ( 1 x 3 см), положить в горячий сметанный соус с паприкой и прогревать при слабом кипении в течение 12—15 минут.

При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать зеленью петрушки.

Состав продуктов.

Язык 110, коренья для варки 10, соус 100, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, зелень.

РАГУ ИЗ ЯЗЫКА

Сваренные и очищенные от кожи языки нарезать кубиками весом по 15—20 г. В остальном готовить как рагу из баранины.

Состав продуктов.

Язык 110, маргарин сливочный 10, морковь 35, репа 25, петрушка 10, лук 35, картофель 100, соус 100, лавровый лист, перец, зелень.

Быстрый поиск рецептов

БИФШТЕКС, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СЛОЙКОЙ

Жареный бифштекс уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить соусом красным с мадерой. Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Состав продуктов.

Говядина 119, масло сливочное 10, грибы 20, лук 40, яйца 25, соус 100, тесто слоеное пресное 100, перец.

РОМШТЕКС

Из тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10—12 мм, отбить тяпкой до толщины 7—8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или вареным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.

Состав продуктов.

Говядина 116, сухари 20, яйца 8, молоко 3, сало топленое 10, масло сливочное 7, гарнир 150, перец, зелень.

РОМШТЕКС РУБЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Из мяса, подготовленного как для бифштекса рубленого, посыпанного небольшим количеством молотого перца, сформовать лепешки овальной формы толщиной 7—8 мм, по одной штуке на порцию, посо- лить, смочить в яйце и запанировать в белой панировке или молотых просеянных сухарях. Жарить на жире неспосредственно перед подачей. При подаче полить маслом.

Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Так же можно приготовить шницель из телятины или свинины.

Состав продуктов.

Говядина 95, сало говяжье внутреннее или шпик 15, яйца 8, сухари 15, масло топленое 15, молоко 10, гарнир 150, перец.

ГОЛУБЦЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МЯСОМ

Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать или разбить тяпкой. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш так же, как в листья свежей капусты.

Дно сотейника или коробина сплошь покрыть тонкими ломтиками свиного шпика или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпика, кладя ее наружной стороной вверх. Затем в посуду на слой шпика уложить в два-три ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить в закрытой посуде один час. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым сметанным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 15—20 минут. Шпик и свиную шкурку после тушения мелко порубить и положить в соус.

Состав продуктов.

Капуста 160, говядина 120, шпик 20, рис 35, лук 20, молоко 10, бульон 50, соус 125, перец.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

Свежие кабачки размером не более 8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на куски длиной 4—5 см, выбрать из них ложкой часть мякоти так, чтобы они стали похожи на стаканчики. У молодых кабачков, не разрезая на куски, срезать концы и металлической выемкой вынуть во всю их длину мякоть с семенами так, чтобы получились цилиндры. Подготовленные кабачки перед фаршированием отварить в подсоленной воде до полуготовности, а затем наполнить их фаршем.

Уложить фаршированные кабачки на подмазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Затем кабачки залить сметанным соусом или сметаной и прокипятить. При подаче посыпать зеленью. Фарш для кабачков можно приготовить из баранины.

Состав продуктов.

Кабачки 130, мясо 110, рис 25, лук 20, маргарин сливочный 5, соус 100 или сметана 30, сыр 5, сухари молотые 3, перец, зелень.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ

Баранью грудинку, подготовленную, как описано выше, нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности.

Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию.

При подаче полить маслом, а также мясным соком.

Для фарша сырую говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое не очень мелко крутое яйцо, рубленый пассерованный лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей.

Состав продуктов.

Баранина 120, печень 20, каша гречневая готовая 85, яйца 15, лук репчатый 30, масло топленое 10, перец.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ ФРИ

Подготовленную грудинку отварить с кореньями и луком. Из горячей грудинки удалить реберные кости и охладить ее. После этого нарезать на порционные куски (по 1—2 на порцию), посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в сыром яйце и снова запанировать в молотых сухарях. Обжарить в жире, затем прогреть в жарочном шкафу. При подаче грудинку положить на блюдо, а рядом — жареный картофель или сложный овощной гарнир. Отдельно в соуснике можно подать томатный соус.

Состав продуктов.

Грудинка 100, коренья и лук 10, мука пшеничная 4, яйца 8, сухари 12, комбижир животный для жарки 15, гарнир 150, соус 75, перец.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ ЖАРЕНЫЕ

Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками по 1 или 2 шт. на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 минут до подачи котлеты посолить и жарить на сковороде с бараньим салом либо на решетке над углями, либо в электрогриле.

Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными букетами картофель жареный, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане либо сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем,жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порей), репчатым луком, разрезанным на тонкие кольца, а также свежими помидорами.

Отдельно в соуснике к котлетам подать мясной сок, соус острый с эстрагоном или молочный с лукoм.

Состав продуктов.

Баранина 130, сало баранье, говяжье топленое или маргарин животный 7, масло сливочное 5, гарнир 150, мясной сок 50, соус 75, перец, зелень.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ

Из бараньей корейки нарезать котлеты по 2 шт. на порцию, срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Запанировать котлеты в пшеничной муке, а затем, смочив в сыром яйце, — в белой панировке. За 10 минут до подачи котлеты поджарить на жире.

При подаче котлеты полить сливочным маслом, гарнировать сложным овощным гарниром или жареным картофелем. На косточки отбивных бараньих котлет надеть бумажные папильотки.

Состав продуктов.

Баранина 135, яйца 13, мука 6, белая панировка 20, сало баранье или маргарин животный 10, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.