БЛЮДА ИЗ ИКРЫ, РЫБЫ, УСТРИЦ, РАКОВ И КРАБОВ
Для приготовления рыбных блюд используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.
Рыбу осетровых пород, варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей. Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.
Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ИЛИ КЕТОВАЯ
Зернистую или кетовую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.
Состав продуктов.
Икра зернистая 50, лук зеленый 20.
ИКРА ПАЮСНАЯ
Порцию икры положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.
Состав продуктов.
Икра паюсная 50, лимон 1/6 шт., зелень.
ИКРА СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Икру частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса.
При подаче икру посыпать зеленым луком.
Состав продуктов.
Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3%-ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, соль и перец.
СЕВРЮГА ИЛИ БЕЛУГА КОПЧЕНЫЕ
Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (2—3 на порцию), положить на блюдо или тарелку; гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными ломтиками, и оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
Состав продуктов.
Рыба 50, огурцы 75, помидоры 50, соус 30, салат зеленый.
ШЕМАЯ КОПЧЕНАЯ
Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить зеленью.
Состав продуктов.
Шемая 1 шт., зелень.
БАЛЫК БЕЛОРЫБИЙ ИЛИ ОСЕТРОВЫE
Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень.
Состав продуктов.
Балык 50, лимон 1/6 шт., зелень.
ТЕША БЕЛОРЫБЬЯ
Белорыбицу или тешу белорыбью зачистить и нарезать наискось на тонкие широкие куски.
Подать с ломтиками лимона и украсить зеленью.
Состав продуктов.
Теша белорыбья 50, лимон 1/6 шт., зелень.
БОК БЕЛУЖИЙ
Куски белужьего бока зачистить, нарезать тонкими кусками, украсить веточками зелени.
Состав продуктов.
Бок белужий 50, лимон 1/6 шт., зелень.
КЕФАЛЬ, ОМУЛЬ, СПИНКИ АСТРАХАНСКОЙ СЕЛЬДИ
Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди и др. обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого.
Украсить веточками зелени.
Состав продуктов.
Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень.
