СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5—3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.
Суп можно заправить сметаной или яично- молочнои смесью или приготовить его с молоком.
Состав продуктов.
Капуста цветная 80, лук-порей 30, картофель 80, горошек консервированный 20, масло сливочное 10, сметана 10.
СУП ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ
Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, и варить до готовности при слабом кипении.
Подавать со сметаной или сливками и зеленью.
Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.
Состав продуктов.
Капуста брюссельская 100, лук-порей 40, картофель 75, масло сливочное 10, сметана или сливки 25, зелень.
ЧИХИРТМА
Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый рубленый лук спассеровать с жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе пассеровать около минуты, затем соединить с процеженным бульоном и варить 10—15 минут. Готовый суп заправить льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса и 1 — 2 чайные ложки настойки шафрана) и проварить при 80—85° до загустения. После соединения с льезоном суп не кипятить.
Отпускать суп с 2—3 кусочками вареной курицы или баранины и зеленью.
Состав продуктов.
Курица 133 или баранина 117, яйца 1 шт., масло топленое 15, мука 5, лук 42, уксус винный 10, шафран 0,05, зелень 4, специи.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С КУКУРУЗОЙ МОЛОЧНОЙ ЗРЕЛОСТИ
Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей. Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, до- бавить нарезанный кубиками картофель и варить 10— 15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.
При подаче суп посыпать зеленью.
Состав продуктов.
Капуста 50, картофель 75, морковь 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 15, кукуруза (зерна) 40, помидоры свежие 35, масло сливочное 15, зелень.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ
Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий. Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам — расстегаи с визигой или рыбой.
