От спинной и почечной частей туши дикой козы отделить позвоночник, обрубить ребра так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски.
Выдержать мясо дикой козы в маринаде в течение 12—15 часов.
Перед жаркой мясо вынуть из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым (прованским) или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая его маслом.
Готовое филе положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жаренный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков.
Вместо жареного картофеля можно использовать в качестве гарнира крокеты картофельные, или из каштанов. Гарнир можно также подать в отдельной посуде — на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый или «Южный».
Состав продуктов
Мясо 200,
маринад 100,
шпик 20,
масло сливочное 5,
гарнир 100,
соус 50 или острый соус 30,
зелень.
